| | Rezept: | Hirschrücken mit Berberitzen-Zwiebelkruste auf Steinchampignons | | Mengen: | für 4 Personen | | Zutaten: |
Zutaten Hirschrücken:
800 g Hirschrücken (fertig pariert und in 200g-Stücken portioniert)
3 EL Butterschmalz
Zutaten Zwiebelkruste:
200 g Röstzwiebeln
40 g getrocknete Berberitzen (etwas klein gehackt)
4 Eigelb
100 g Butter
70 g Paniermehl
1 Prise frischen oder getrockneten Thymian
Salz, Pfeffer
Zutaten Champignons:
400 g braune Champignons
250 ml Sahne
1 EL Speck (kleingewürfelt)
1 EL Schalottenwürfel
1 EL Schnittlauch
1 EL Berberitzen (getrocknet, in etwas Cognac eingelegt)
1 Schuss Cognac
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
evtl. Kürbiskernöl
| | Zubereitung: |
Die Fleischmedaillons im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten kurz anbraten und in eine Form legen.
Die Röstzwiebeln im Mixer nicht zu sehr zerkleinern und mit der Butter (Zimmertemperatur), den gehackten Berberitzen sowie den restlichen Zutaten verkneten. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Farce auf den angebratenen Hirschrückenmedaillons fingerdick verteilen und gut festklopfen. Bei 180°C Oberhitze und 140°C Unterhitze ca. 5-7 Minuten im Ofen garen.
Die Champignons im Butterschmalz anbraten, die Zwiebelwürfel, den Speck dazugeben, kurz mit anbraten und mit dem Cognac flambieren. Nun die Sahne auf die Pilze gießen und kurz aufkochen lassen. Dann die Masse durch ein Sieb gießen. Die Pilze beiseite stellen und die Sahne wieder in die Pfanne geben. Zu der Sahne nun die eingelegten Berberitzen geben und alles zusammen einkochen lassen, bis die Sahne Bindung bekommt. Die Pilze wieder in die Sahne zurückgeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nicht mehr kochen lassen. Vor dem Anrichten den Schnittlauch dazu geben.
Das Champignonragout auf Teller geben und die Hirschmedaillons darauf setzen.
Wer mag, kann ein paar Tropfen Kürbiskernöl über die Champignons träufeln.
Dazu schmeckt Baguettebrot, aber auch kleine, angebratene Kartoffeltaler aus Kartoffelpüree sind zu empfehlen.
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